В колледже КГУ восстановили рецепт блокадного хлеба

Участники всероссийской акции памяти «Блокадный хлеб» смогли не только подержать в руках те самые 125 блокадных граммов, но и попробовать свежеиспеченный ленинградский хлеб по рецепту 1941 года.

Мастер-класс по выпечке инициирован региональным отделением российского движения детей и молодёжи «Движение Первых».

Педагоги и учащиеся колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ проделали кропотливую работу, отыскав рецепт и подобрав ингредиенты, соответствующие тому самому хлебу, который выпекали в Ленинграде в канун и начало войны, и рассказали, как менялась его рецептура с течением блокады.

- Базовый рецепт того самого хлеба разработали перед войной в Центральной лаборатории ленинградского треста хлебопечения, - рассказала перподаватель Марина Епишева.
Когда началась война, в Ленинграде оставалось хлебного зерна и муки на 35 суток, крупы и макарон на 30 суток, мяса и мясопродуктов на 33 суток, жиров на 45 суток, сахара и кондитерских изделий на 60 суток.

Пайка хлеба на человека в сутки пока ещё составляла 800 гр на человека в сутки. Вот тот самый хлеб (образца осени 41-го года) попытались восстановить и угостить присутствующих технологи учебного заведения. Чтобы его приготовить понадобилось 3,5 часа для замеса и расстойки теста. Пока шло мероприятие в печи подрумянивалась первая буханка. А присутствующие смогли поучаствовать в замесе следующей порции.

- Во время блокады рецепт несколько раз менялся в зависимости от того, какие продукты оставались на складах, - рассказала Марина Епишева. - Следом менялся и размер пайка. В самые тяжёлые блокадные дни он составлял 125 гр на человека в сутки, его можно было получить по карточкам. Восстановить тот рецепт мы не сможем, потому что к этому времени в дело пошли не только съедобные ингредиенты, но и небезопасные. Например, целлюлоза, обработанная химическими веществами (те самые опилки), и клей. Чтобы такое тесто поднялось, изобрели специальную закваску, и всё равно готовая буханка была очень тяжёлой, похожей на пластилин.

В разное время в муку добавляли и кору деревьев (смолоть которую можно было только в промышленных условиях), и почки, и мучную пыль, которую собирали со стен и потолка завода. А также мясокостную муку, которая имеет отвратительный запах.

Все эти ингредиенты присутствующие смогли подержать в руках и понюхать. От баночки с мясокостной мукой пахло особенно несъедобно. Однако и такой чёрный, тяжёлый, не оставляющий крошек хлеб, был спасением чьей-то жизни.

Базовый состав ленинградского хлеба образца ноября 1941 года:
57% – обойная мука (низшего качества);
20-30% – овсяная мука;
10% – подсолнечный жмых;
3% – соль;
2-3% – солод.

Это цитата из дневника умирающей от дистрофии юной ленинградки Лены Мухиной:

«Когда после войны опять наступит равновесие и можно будет всё купить, я куплю кило чёрного хлеба, кило пряников, пол-литра хлопкового масла. Раскрошу хлеб и пряники, оболью обильно маслом и хорошенько всё это разотру и перемешаю, потом возьму столовую ложку и буду наслаждаться, наемся до отвала. Потом мы с мамой напекём разных пирожков, с мясом, с картошкой, с капустой, с тёртой морковью. И потом нажарим картошки и будем кушать румяную, шипящую картошку прямо с огня. И мы будем кушать ушки со сметаной и пельмени, и макароны с томатом и с жареным луком, и горячий белый, с хрустящей корочкой батон, намазанный сливочным маслом, с колбасой или сыром, причём обязательно большой кусок колбасы, чтобы зубы так и утопали во всём этом при откусывании. Мы будем с мамой кушать рассыпчатую гречневую кашу с холодным молоком, а потом ту же кашу, поджаренную на сковородке с луком, блестящую от избытка масла. Мы, наконец, будем кушать горячие жирные блинчики с вареньем и пухлые, толстые оладьи. Боже мой, мы так будем кушать, что самим станет страшно».

После этой цитаты розданный всем участникам акции хлеб показался лакомством. А для некоторых стало откровением, что маленький кусочек чёрного, почти несъедобного хлеба в блокадном Ленинграде составлял единственную еду на весь день.

- А этот и вправду вкусный, чем-то похож на бородинский, - делились студенты, пробуя современный хлебушек по рецепту военного ленинградского.

Ароматный, пахнущий тмином и ноздреватый. Именно такой помнили ленинградцы и мечтали о нём в голодные блокадные дни. Сейчас рецепт этого хлеба хранится в Музее хлеба в Санкт-Петербурге.