За несколько недель до Рождества

Православные готовятся к Новому году, а католики к Рождеству. Многие хозяйки уже испекли штоллены – рождественские кексы, напоминающие спелёнутого младенца Христа. Штоллен готовят за три недели до праздника, а хранить его можно до полугода. Чем больше он зреет, тем вкуснее. «СН» изучала традиции тех народов, которые уже готовят угощения к Рождеству.

Кулинария — та сфера, где политика неуместна, религиозные рамки стёрты, есть только чистая радость ожидания праздника, которая начинается задолго до самого праздника. Если хочется разнообразить новогодние и рождественские традиции, то лучшая идея — испечь рождественский штоллен. У немецких хозяек они уже зреют с конца ноября - начала декабря. Но поскольку у нас Рождество запаздывает, мы еще успеем порадовать близких немецким деликатесом(если они его не съедят заранее).

Родина штолленов – Германия. А точнее, Дрезден. Именно оттуда по всему миру разлетаются нарядные жестяные коробки с надписью Dresdner Christstollen (дрезденский рождественский штоллен).

Изначально это был обрядовый хлеб, но со временем попытки его улучшить, сделать вкуснее (особенно после поста), эксперименты с добавками превратили его в шедевр, известный во всём мире. Сейчас это дрожжевой кекс, обильно политый маслом и сдобренный цукатами, орехами, изюмом, вымоченными в коньяке или роме (тем, кто предпочитает ПП-питание, дальше читать не следует). Современные немецкие традиции приготовления штоллена можно сравнить с русской традицией печь куличи на Пасху: это особый ритуал для всех членов семьи. Бабушка (или другая старшая женщина) печёт несколько штолленов, чтобы подарить их родственникам. Друзья угощают друг друга кексами, но семейные рецепты держат в секрете, передают их из поколения в поколение.

Штоллен маслом не испортишь

Для начала надо определиться с сухофруктами. Это могут быть любые мелкопорезанные сладкие цукаты, финики, орехи, изюм. Можете взять буквально по 50-100 г каждого вида, например:
изюм (тёмный и светлый);
сушёную вишню;
ананасовые цукаты;
курагу;
чернослив;
сушёную клюкву;
апельсиновые или лимонные корочки.

Сухофрукты необходимо вымочить в небольшом количестве алкоголя: подойдёт коньяк, ром, бренди или, например, сладкая домашняя настойка (вишнёвая или клубничная). Через 24 часа сухофрукты впитают весь коньяк, так что жидкости не останется.

Для приготовления опары:
Свежие дрожжи – 42 г;
Пшеничная мука высшего сорта – 400 г;
Молоко 2,5% – 4 ст.л.;
Сахарный песок – 2 ст.л..
Для начинки:
Апельсины и/или лимоны – 80 г;
Изюм светлый, тёмный или микс – 260 г;
Измельчённая цитрусовая цедра – 1,5 ч.л.;
Ром тёмный или коньяк – 50 мл.
Также потребуются:
Ванильный сахар - 1 пакетик 25 г;
Гвоздика молотая – 1 щепотка;
Миндальная крошка или марципан – 60 г;
Соль морская – 1 ч.л.;
Лимонный сок – 0,5 ч.л.;
Сахарный песок – 100 г;
Кардамон – 0,5 ч.л.;
Масло сливочное от 73% жирности и более – 200 г;
Молоко 2,5% – 125 мл;
Перец чёрный молотый – 1/3 ч.л..

Шаг 1

Для подготовки опары засыпать свежие дрожжи сахаром, подождать, пока растают.

Тем временем разогреть молоко в микроволновой печи минуты. Оно должно получиться тёплым, но не горячим. Аккуратно влить молоко в дрожжи, добавить муку (2 столовые ложки). Перемешать до однородной консистенции, дать опаре настояться.

Шаг 2
Замесить тесто из опары. В процессе замеса вмешать оставшуюся муку, по очереди добавить специи: обычный и ванильный сахар, соль, перец, гвоздику, кардамон, лимонный сок.

Вмешать миндальную крошку и растопленное на водяной бане сливочное масло.

Постепенно влить тёплое молоко. Для получения оптимальной консистенции рекомендуем пользоваться миксером со специальной насадкой. Дать готовому тесту «отдохнуть» 1,5-2 часа, но не более.

Шаг 3
Вмешать в тесто смесь цукатов и рома, сформировать кексы.

Выпекать штоллен следует при температуре +190°С в течение 15 минут.

Далее необходимо достать противень из духовки, смазать выпечку маслом, вернуть на место и продолжить запекать до готовности (примерно 30 минут).

Пока штоллен горячий обильно поливать растопленным маслом и засыпать сахарной пудрой, пока на поверхности не образуется корочка из масла и пудры. Всё это хорошо завернуть в пергамент и хранить на балконе.